Χτυπήστε τα αυγά και τη ζάχαρη: Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε τα αυγά και τη ζάχαρη μαζί με ένα ηλεκτρικό μίξερ για περίπου 4-5 λεπτά μέχρι το μείγμα να ασπρίσει, να διπλασιαστεί σε όγκο και να γίνει πολύ αφράτο και αέρινο.
Προσθέστε τα υγρά σε λεπτή ροή: Συνεχίζοντας το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα, ρίξτε αργά το ηλιέλαιο (σε λεπτή ροή) και στη συνέχεια το γάλα. Προσθέστε το ξύσμα λεμονιού και το εκχύλισμα βανίλιας.
Ενσωματώστε τα ξηρά υλικά: Κοσκινίστε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ μαζί. Διπλώστε απαλά αυτό το μείγμα στο υγρό μείγμα χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα και με ελαφριές, διπλωτικές κινήσεις, μέχρι να μην υπάρχουν σβόλοι αλευριού (αποφύγετε το υπερβολικό ανακάτεμα).
Το μυστικό της ψύξης (κρίσιμο για μια τέλεια επιφάνεια): Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα (ή ακόμα και όλη τη νύχτα). Αυτό το θερμικό σοκ μεταξύ του πολύ κρύου χυλού και του ζεστού φούρνου είναι εξ ολοκλήρου υπεύθυνο για αυτόν τον ψηλό, κοφτερό θόλο.
Προετοιμασία των ταψιών: Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C (425°F) (χρειαζόμαστε υψηλή θερμοκρασία στην αρχή). Τοποθετήστε χάρτινες φόρμες για cupcakes σε μια φόρμα για muffins ή σε μια άκαμπτη φόρμα για muffins (αυτό εμποδίζει το χαρτί να ανοίξει και τις βοηθά να φουσκώσουν).
Γέμισμα των ταψιών: Γεμίστε τις φόρμες κατά τα 3/4. Πασπαλίστε λίγη ζάχαρη πάνω από κάθε μία.
Η έξυπνη τεχνική ψησίματος: Ψήστε στους 220°C για τα πρώτα 5 λεπτά (αυτό κάνει τον θόλο να φουσκώσει), στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 190°C (375°F) για άλλα 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και μια οδοντογλυφίδα που θα εισαχθεί στο κέντρο να βγαίνει καθαρή.
Κρύωσέ τα και απόλαυσέ τα: Βγάλε τα από τον φούρνο, μετέφερε τα σε μια σχάρα για να κρυώσουν εντελώς και απόλαυσε την ελαφριά και αφράτη υφή τους.
