1. Προετοιμασία των ψίχουλων του κέικ: Βήμα 1: Προετοιμασία των ψίχουλων και ψήσιμο.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C και στρώστε ένα μικρό ταψί με λαδόκολλα.
Αν χρησιμοποιείτε άψητη ζύμη πίτας, ανοίξτε την λεπτή, αλείψτε με λιωμένο βούτυρο, πασπαλίστε με καστανή ζάχαρη και ψήστε για 12-15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Αφήστε την να κρυώσει εντελώς και στη συνέχεια κόψτε την σε μικρά κομμάτια (περίπου 1,25 εκατοστά).
Αλείψτε τα κομμάτια με λιωμένο βούτυρο και μια πρέζα αλάτι για να δημιουργήσετε ένα φράγμα υγρασίας και να μην μαλακώσουν στην παγωμένη κρέμα. Αφήστε την στην άκρη.
2. Μαγειρέψτε το ρολό με μύρτιλλα σε μέτρια φωτιά: Βήμα 2: Μειώστε τα μύρτιλλα.
Σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ανακατέψτε τα μύρτιλλα, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού, το ξύσμα λεμονιού και την τριμμένη κανέλα.
Μαγειρέψτε για 5-7 λεπτά, λιώνοντας απαλά περίπου τα μισά μούρα με μια ξύλινη κουτάλα για να απελευθερώσετε το χυμό, κρατώντας παράλληλα ένα μέρος ολόκληρο για υφή.
Προσθέστε το κορν φλάουρ και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι το μείγμα να πήξει σε μια γυαλιστερή υφή κατάλληλη για γέμιση πίτας.
Αποσύρετε από τη φωτιά, ρίξτε το μείγμα σε ένα πυρίμαχο μπολ και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς (τουλάχιστον 2 ώρες).
3. Ετοιμάστε τη βάση για πουτίγκα: Βήμα 3: Χτυπήστε τους κρόκους και μαγειρέψτε.
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ζεστάνετε το πλήρες γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη μισή ζάχαρη (1/4 φλιτζάνι) και το θαλασσινό αλάτι σε μέτρια φωτιά μέχρι να σχηματιστούν μικρές φυσαλίδες γύρω από τις άκρες (μην το αφήσετε να βράσει).
Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών και τα υπόλοιπα $\frac{1}{4}$ φλιτζάνια ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να πήξουν ελαφρώς.
Χτυπήστε τα αυγά: Ρίξτε αργά περίπου $\frac{1}{2}$ φλιτζάνια από το ζεστό μείγμα κρέμας στους κρόκους των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποφύγετε το χτύπημα των αυγών.
Ρίξτε το μείγμα των αυγών πίσω στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη καυτή κρέμα.
Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια πυρίμαχη σπάτουλα, μέχρι η κρέμα να πήξει και να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού (καταγράψτε 188°F–190°F σε ένα ψηφιακό θερμόμετρο).
Σουρώστε την κρέμα γάλακτος μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε ένα καθαρό μπολ, ανακατέψτε το εκχύλισμα βανίλιας, καλύψτε απευθείας με μεμβράνη έτσι ώστε να ακουμπάει στην επιφάνεια και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 έως 6 ώρες (κατά προτίμηση όλη τη νύχτα).
4. Χτύπημα και στρώσεις του παγωτού: Βήμα 4: Χτύπημα και στρώσεις.
Αδειάστε την καλά κρύα βάση κρέμας σε μια παγωτομηχανή και ανακατέψτε σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή (συνήθως 20 έως 25 λεπτά) μέχρι να φτάσει σε μια πυκνότητα σερβιρίσματος.
Απλώστε το ένα τρίτο του χτυπημένου παγωτού βανίλιας σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη (όπως μια φόρμα ψωμιού ή ένα θερμός παγωτού).
Απλώστε τη μισή από την κρύα κομπόστα μύρτιλου πάνω από τη στρώση και πασπαλίστε τη μισή από τα ψίχουλα του κέικ.
Επαναλάβετε με μια άλλη στρώση παγωτού, την υπόλοιπη κομπόστα μύρτιλου και τα ψίχουλα της ζύμης του κέικ.
Γαρνίρετε με το υπόλοιπο παγωτό και ανακατέψτε απαλά τις στρώσεις σε σχήμα οκτώ χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι βουτύρου ή ένα σουβλάκι (μην ανακατεύετε πολύ, αλλιώς το παγωτό θα πάρει ένα συμπαγές μωβ χρώμα αντί για μαρμάρινο).
5. Καταψύξτε μέχρι να σφίξει: Βήμα 5: Τελική Σκληρή Κατάψυξη.
Κλείστε καλά το δοχείο με πλαστική μεμβράνη ή καπάκι.
Τοποθετήστε το στο πιο κρύο μέρος της κατάψυξης για τουλάχιστον 4 ώρες ή μέχρι να σφίξει αρκετά ώστε να μπορείτε να το χειριστείτε.
Συμβουλές για τέλειο παγωτό
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι σημαντική: Αν θέλετε κρεμώδη υφή, μην αντικαθιστάτε την κρέμα γάλακτος με γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλών λιπαρών ή εναλλακτικά γάλακτος. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά στο γάλα καταστέλλει τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου κατά την κατάψυξη.
Αλκοολούχο φράγμα (προαιρετικά): Η προσθήκη 1 κουταλιάς της σούπας βότκα ή λικέρ φρούτων (όπως Crème de Cassis ή Kirsch) στην κρέμα λίγο πριν την ανάμειξη θα αποτρέψει το παγωτό από το να παγώσει πολύ.
